Taninurile și importanța lor în industria alimentară

traninuri_grape_foodnews_cuibus_transylvania_romania1Compuşii polifenolici sunt substanţe foarte răspândite în regnul vegetal. O mare parte a acestor compuşi e reprezentată de taninuri – compuşi neazotaţi cu o mare heterogenitate structurală şi masă moleculară relativ mare, care au proprietatea de a forma complexe puternice cu proteinele, dar şi cu amidonul, celuloza şi unele minerale. Din punct  de vedere chimic taninurile aparţin la 2 clase de compuşi: galotaninuri sau taninuri hidrolizabile şi taninuri catehice sau nehidrolizabile. Dintre acizii polifenolcarboxilici prezenţi în structura taninurilor hidrolizabile cel mai răspândit este acidul galic, care de cele mai multe ori se găseşte esterificat cu glucoza în structura glucogalinei. În grupa taninurilor galice se întâlnesc esteri ai glucozei sau a unei oze specifice cu diverşi acizi polifenilcarboxilici cum este hemamelitanul. Sunt prezente şi glicozide ale acidului elagic precum şi esteri dintre 2 sau mai multe molecule din acelaşi acid polifenolcarboxilic numiţi depside. Aceşti compuşi constituie grupa taninurilor nehidrolizabile şi se pot prezenta sub forma de taninuri  catehice simple sau catehine, cum sunt galocatehina. Tot în grupa taninurilor catehice intră şi flobafenele care sunt compuşi macromoleculari  rezultaţi prin condensarea catehinelor cu formarea unor legaturi C-C.

Taninurile au un gust astringent, precipită proteinele din soluţiile lor apoase (în special albuminele şi gelatina) şi dau reacţii de culoare cu clorura ferică. Taninurile se mai numesc şi materii tanante sau tananţi vegetali pentru că sunt foarte răspândiţi în regnul vegetal. Se găsesc în scoarţa arborilor, în frunze, în boabe, în rădăcini etc.
Taninurile se oxidează uşor în contact cu aerul, datorită structurii fenolice, rezultând produşi coloraţi în roşu-brun sau brun închis. Taninurile se oxidează uşor şi se brunifică. Acest fenomen se observă la suprafaţa mărului tăiat proaspăt sau a frunzei de ceai mărunţită mecanic. Fenomenul de brunare este mai intens în cazul fructelor şi legumelor cu un conţinut mai ridicat în tanin, cum sunt merele, perele, cartofii etc. Fenomenul de brunare se datorează oxidării substanţelor tanante în contact cu oxigenul din aer sub acţiunea tanazelor.
Taninurile au un rol important şi în oenologie. Taninurile provin din coaja strugurilor, din ciorchini şi sâmburi. Ele participa la multe procese biochimice în vinificaţie cum sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului şi la colorarea vinului. Taninurile au şi o acţiune conservantă prevenind apariţia unor boli şi defecte la vin.
Taninurile opresc activitatea enzimatică a Botrytis cinereia, care se mai numeşte ,,mucegaiul nobil” sau ,,putezire nobilă”. Boabele de struguri se stafidesc conţinând acid gluconic şi fructoza în cantităţi mari obţinându-se astfel vinuri de calitate superioară. Producerea şi acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Această  ciupercă secretă o cantitate mare de enzimă care oxidează taninurile, din această cauză vinurile care provin din struguri atacaţi au tendinţa de a se brunifica.
Taninurile au un rol crucial în protejarea gustului şi componentelor aromatice ale vinului de stricăciunile provocate de oxigen. Pe măsură ce moleculele de tanin se oxidează, ele polimerizează formând lanţuri lungi care au un gust astringent diminuat. Atâta vreme cât taninurile sunt suficiente polimerizarea survine natural pe măsură ce vinul îmbătrâneşte. Suplimentul de tanin din lemn (din butoaie sau aşchii de stejar) absoarbe oxigenul care altfel ar consuma taninul natural al strugurilor. Acele taninuri din struguri pot apoi sa polimerizeze treptat, contribuind la ,,blândeţea” gustului care este asociată cu maturarea vinului.


Taninurile sunt unul din cele 4 aspecte principale ale echilibrului unui vin. Celelalte 3 sunt: dulceaţa, aciditatea (acreala) şi alcoolul. Pentru vinurile roşii dorim un echilibru între taninuri, acid, zahăr şi alcool, iar pentru cele albe vrem un echilibru  între acid, zahăr şi alcool. Taninurile sunt în principal în coajă şi seminţele strugurelui. Vinurile roşii sunt fermentate o perioadă împreună cu coaja şi seminţele, de aceea taninurile sunt un element de bază în obţinerea vinurilor roşii. Vinul alb se face separând sucul de coajă. Vinul roşiatic(roze) este făcut din struguri roşii, lăsând pentru puţin timp coaja în contact cu sucul. Din punct de vedere  structural taninurile sunt coloana vertebrală a vinurilor roşii, în timp ce aciditatea e coloana vertebrală a celor albe.
Taninurile pot avea diferite culori: oranj, galben, roşu etc. Putem observa într-o sticlă de vin roşu învechit, o nuanţă maro, cărămiziu şi oranj. Acestea sunt taninuri. Pe măsură ce vinul îmbătrâneşte el capătă o culoare purpurie. Un compus chimic numit antocian e responsabil de coloarea purpurie din vinul roşu. Cu timpul antocianinurile şi taninurile polimerizează, apoi precipită şi formează sedimente pe sticlă. Antocianinurile sunt primele care polimerizează, ducând cu ele culoarea purpurie spre fundul sticlei, lăsând taninurile în urmă. De aceea culoarea cărămizie a unui vin mai bătrân.
Taninurile sunt lăudate ca fiind excelenţi antioxidanţi. Industria ceaiului promovează acest aspect al ceaiului la fel cum fac şi celelalte industrii care fac produse ce conţin taninuri. Procesul de obţinere a ceaiului negru din frunzele verzi are la baza oxidarea taninurilor .Dacă adăugăm lapte în ceai taninurile atacă mai degrabă proteinele din lapte decât cele din gură şi de aceea gustul e mai puţin astringent. În mod normal taninurile nu sunt foarte concentrate în ceai încât să producă indigestie. Specialiştii spun că după consumarea de ceai timp de 5000-8000 de ani atunci taninurile pot fi dăunătoare.
Termenii folosiţi pentru  a defini taninurile sunt: astringent, ferm sau moale. Taninul e o senzaţie, nu un gust sau miros. Senzaţia de astringenţă e cauzată de ,,taninarea” proteinelor din salivă şi din cavitatea bucală. Gresarea e redusă şi ţesuturile de suprafaţă se contractă. Senzaţia e înrudită cu cea care provine de la un ceai foarte concentrat şi-ţi lasă în gură o senzaţie de uscat, uneori chiar de amar, în funcţie de modul în care e lovit spatele limbii, acolo unde se simte amăreala.
Substanţele tanante sunt prezente şi în bere. Ele provin din hamei, a cărui conţinut poate ajunge la 4-5%.Taninurile precipită proteinele şi aminoacizii din mustul de bere; ele contribuie la limpezirea berii. Dacă rămân proteine(compuşi azotaţi) neprecipitate în timpul fierberii şi fermentării mustului, berea devine cu timpul tulbure si produce tulburări gastrointestinale.
Taninurile tind să închege amidonul în timp ce este digerat. Aceste amidonuri sunt necesare corpului uman pentru a produce serotonin. Unii oameni sunt foarte sensibili la cantitatea de serotonin din corpul lor, se pare ca lipsa de serotonin duce la migrene. Corpului uman îi este oarecum ,,foame” de acest tip de materie primă. Sensibilitatea la tanin se crede acum că este cumulativă – o persoană care-şi începe viaţa fără pic de sensibilitate la tanin poate totuşi să îi crească această sensibilitate pe măsură ce îmbătrâneşte. Persoanele care sunt sensibile la tanin trebuie să-şi modereze cantitatea de tanin consumată în orice formă şi de asemenea să aibă grijă să mănânce o cantitate rezonabilă în timp ce ingurgitează taninul pentru ca efectul taninului de închegare a amidonului să nu cauzeze neplăceri.


În  concluzie taninurile sunt foarte importante în industria alimentară, mai ales în industria vinului, a berii, a laptelui şi a ceaiului.
Polifenolii reduc în general colesterolul şi îmbunătăţesc proporţia dintre LDL şi HDL. Ele micşorează presiunea sângelui, riscul de cancer, stimulează sistemul imunitar şi au proprietăţi antibacteriene. Rolul taninurilor în tratamentul unor afecţiuni este deja exploatat pe scară largă.


Bibliografie

1.    Carmen Socaciu (2003). Chimie Alimentara, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca;
2.    Neamţu, G. (1997). Biochimie Alimentară, Editura Ceres, Bucuresti;
3.    Bârzoi, D., Apostu, S. (2002). Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
4.    websites – wineanswers.com; mothernature.com; washingtonpost.com; breko.de; sxc.hu


 

Post Author: Lucian Cuibus

Lucian Cuibus
Founder and manager at Food News România

Leave a Reply

3 Comentarii la "Taninurile și importanța lor în industria alimentară"

Anunță-mă dacă sunt
avatar
trackback

[…] Informatii suplimentare […]

Negru Ioan
Vizitator

Articol deosebit de interesant si felicit autorul!

wpDiscuz