Utilizarea enzimelor in panificatie – I

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătaţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor cerealiere şi utilizarea lor este în continuă creştere.
Pâinea este cel mai obişnuit dintre alimentele tradiţionale din întreaga lume, cu costuri relativ mici. Astăzi, pâinea a făcut joncţiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
Datorită schimbărilor care au avut loc în panificaţie, precum şi cererii crescute pentru produse naturale, enzimele şi-au câştigat o binemeritată importanţă în reţetele de pâine. Descoperirile de ultimă oră din biotehnologii au dus la obţinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificaţie.
În România funcţioneaza mii de unităţi de morărit şi panificaţie. În acest domeniu activitatea de asigurare a calităţii produselor de panificaţie este prioritară, în condiţiile în care aproape două treimi din făina rezultată din recoltele de grâu anuale nu corespund cerinţelor de calitate.
Multi producători de produse alimentare consideră folosirea enzimelor nouă şi inovatoare.
În timp ce acest lucru este adevărat pentru multe categorii de produse, industria de panificaţie are o lungă istorie de studiere şi utilizare a enzimelor. Într-adevar, există referinţe despre utilizarea enzimelor în produsele de panificaţie vechi de peste 100 de ani. Chiar şi fără acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente funcţionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite în panificaţie. Dacă se adaugă o enzimă, ea este, adeseori, distrusă de căldură în timpul procesului de coacere. În ambele situaţii, producătorii pot obţine beneficiile funcţionale ale enzimelor, în timp ce menţin imaginea de “produs curat” a produsului finit.
De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumită funcţie, eliminându-se astfel efectele nedorite. Totuşi, crearea de enzime destinate, în cea mai mare parte, utilizării în panificaţie necesită o înţelegere mai bună a modului de acţiune al enzimelor.
Pornind de la compoziţia biochimică normală a făinurilor de grâu în comparaţie cu deficienţele pe care acestea le pot avea, putem spune că enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin în obţinerea unor făinuri cu caracteristici dorite, în funcţie de domeniul lor de utilizare. Există enzime endogene, conţinute nativ în făina de grâu şi enzime exogene, adăugate pentru a îmbunătăţi performanţa făinurilor în scopul dorit.
Toate aceste preparate enzimatice sunt destinate, în exclusivitate, utilizării în procesul tehnologic de obţinere a produselor de panificaţie. Relativ recent, în special, în întreprinderile de morărit şi panificaţie, care au beneficiat de o retehnologizare a instalaţiilor de măcinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea făinurilor direct în moară.
În străinatate, utilizarea enzimelor în industria de panificaţie este frecventă, dar nu din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenţă, industria românească. Materia primă de bază – făina – nu prezintă o variabilitate atât de mare ca în România.
Pornind de la variaţiile mari între un proces de fabricaţie şi altul, au loc schimbări în întreaga industrie de panificaţie modernă a zilelor noastre. Timpii procesului tehnologic s-au micşorat, procesele au fost automatizate şi s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbări sunt dictate nu numai de inovaţii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescută de a reduce costurile de producţie. Există diferenţe mari între ţări: în S.U.A. şi Marea Britanie, cea mai mare producţie de pâine este obţinută în brutăriile industriale, iar în Italia, Germania şi Olanda, în brutăriile de mici. Totuşi, automatizarea a fost introdusă în aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietăţilor de prelucrabilitate ale aluatului şi la reducerea considerabilă a toleranţei la modificarea ingredientelor.
În societatea modernă, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferinţa pentru pâini cu nivel scăzut de aditivi artificiali,  cu conţinut mic de grăsime, cu conţinut mare de fibre care micşorează colesterolul din sânge, pâine integrală. În unele ţări din Comunitatea Europeană pâinea de grâu integrală a scos de pe piaţa tradiţională pâinea albă.
Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a îmbunătăţit tot timpul, din cauză că aproximativ 400 de companii din lumea întreaga oferă cantităţi industriale de diferite tipuri de enzime.
Panificaţia şi alte domenii de procesare a cerealelor au fost, de departe, unul din domeniile de aplicare minore, mai putin însemnate; totuşi, prospecţiunile, cercetările, care prevăd o  extindere majoră a disponibilităţii enzimelor, sunt bune şi se aşteaptă o creştere a utilizării enzimelor
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite: plante, animale şi microorganisme. Producerea enzimelor din surse microbiene oferă un spectru larg de enzime. Nu toate enzimele sunt folosite sau permise în alimente. Siguranţa alimentelor şi a aditivilor alimentari este apărată prin reglementări guvernamentale.
De exemplu, în S.U.A., F.D.A. (Food and Drug Administration) joacă un rol important în aprobarea folosirii enzimelor microbiene ca alimente sau aditivi alimentari. Sunt permise numai asa-numitele enzime de grad alimentar, care limitează sever folosirea tulpinilor microbiene, altele decât cele privite, în general, ca fiind sigure (GRAS). Reglementările care se refera la pâine pot fi chiar mai stricte. De exemplu, în S.U.A., un standard de identitate permite folosirea numai a enzimelor sub formă de făină de grâu malţificat, făină de orz malţificat (Codul Reglementărilor Federale, 1985). Astfel, folosirea enzimelor, altele decât cele menţionate, este interzisă. Se pare că legislaţia se va modifica, totuşi, ca de exemplu în Olanda, unde legislaţia a fost modificată recent, pentru a permite folosirea proteazelor la fabricarea pâinii. În alte tari, legislaţia nu a fost modificată încă, dar asta nu înseamnă că în aceste ţări enzimele nu sunt folosite, curent, în procesele de fabricare a pâinii.
În articolele viitoare veți putea afla mai multe despre enzimele endogene și exogene folosite în panificație. Urmăriți în continuare Foodnews.ro!

Bibliografie:

* Banu, C. și alții (2000). Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti.

* Gh. Câmpeanu, I. F. Dumitru. (2002) PROGRESE ÎN BIOTEHNOLOGIE Vol.1 Universitatea din Bucureşti – Editura “Ars Docendi”

* Gh. Câmpeanu, I. F. Dumitru. (2002). PROGRESE ÎN BIOTEHNOLOGIE Vol.2
Universitatea din Bucureşti – Editura “Ars Docendi”

* Mudura, V. (2006). Biotehnologii în industria alimentară – curs