Autentificarea si falsificarea vinurilor

Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de către consumatori. Degustat cu moderaţie are asupra organismului multiple acţiuni benefice, fiind considerat „cea mai folositoare dintre băuturi, cel mai bun dintre medicamente şi cel mai căutat dintre alimente”(Plutarh).
Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor.

[nextpage title=”Calitatea vinurilor”]

Conceptul de “calitate a vinurilor”, faţă de alte produse, este destul de greu de definit datorită caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate. Calitatea se referă în primul rând la condiţiile de autenticitate şi de tipicitate din ce în ce mai sever reclamate de către consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale si tehnologia de producere. Deseori se pune întrebarea dacă un vin care a suferit diferite tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguranţă un produs al naturii, dar este pus în valoare de către om prin intermediul unor tehnici şi practici autorizate. Folosirea acestora în limitele stabilite de lege şi într-o măsură care să îi afecteze cât mai puţin compoziţia şi însuşirile primare, nu constituie o operă frauduloasă.
Compoziţia fizico-chimică este dependenţa de soi, factorii ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de producere şi de păstrare, varstă etc. Componentele vinului au origini diferite şi anume: strugurii, fermentaţia alcoolică şi alte fermentaţii, procesele fizico-chimice ce au loc in timpul maturării şi invechirii, o serie de substanţe utilizate la corijarea, conservarea şi condiţionarea musturilor şi vinurilor, precum şi cele provenite de la contactul cu utilajele şi vasele de depozitare.
Autentificarea vinurilor şi a celorlalte băuturi alcoolice pe bază de struguri şi vin urmăreşte următoarele obiective principale:

•  identificarea originii geografice;
•  identificarea soiului viţei de vie de la care provine;
•  identificarea varstei vinului;
•  identificarea tehnologiei de obţinere;
•  identificarea manoperelor frauduloase.

[nextpage title=”FALSIFICAREA VINURILOR”]
Existând o gamă sortimentală foarte mare de vinuri şi variaţii mari ale compoziţiei chimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au făcut de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafaceri şi a altor manopere frauduloase. La noi în ţară, în anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea şi comerţul băuturilor alcoolice, iar instrucţiunile metodologice de aplicare au fost publicate în anul 1928. În prezent, Legea viei şi vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe articole principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menţionează că „Este interzisă şi se pedepseşte, potrivit legii , falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must , vin şi subproduse vinicole. Se consideră că fiind falsificări: diluarea vinului cu apa, mascărea unor defecte sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu adaos de zahăr precum şi folosirea oricăror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezenţei legi”. Substituirea se referă la producerea şi comercializarea sub denumire de vin a produselor obţinute din alte materii prime decât din struguri, având în vedere definiţia atribuită vinului de aceeaşi lege.
Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în musturi şi vinuri
1. Adaosul de zaharoză în must şi metodele de identificare
Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are că scop creşterea concentraţiei alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de șaptalizare. Este practicată în anumiţi ani, când strugurii nu acumulează cantităţi suficienţe de zaharuri şi este reglementată prin legislaţia fiecărei ţări (nu este admisă in unele ţări). Legea Viei şi Vinului din Romania permite în anii nefavorabili, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35 g/L, care determină creşterea tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool. Nu este admisă șaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie primă pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea obţinerii distilatelor învechite (tip cognac). Se utilizează sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must, care se adaugă la începutul sau în timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia este considerată ilicită când se face fără aprobarea autorităţilor competenţe sau când se utilizează cantităţi mai mari de zaharoză.
2. Adaosul de indulcitori naturali şi sintetici in vinuri şi metodele de identificare
Adaosul de indulcitori naturali
Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite condiții precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must “tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. În mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharină, dulcina, aspartamul, ciclamați. Când tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de îndulcitori, operaţia este considerată licită, în celelalte cazuri este considerată fraudă.
Adaosul de indulcitori sintetici
Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire fiind din ce în ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Normele metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru îndulcirea produselor vitivinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci. Se caracterizează printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent cei mai folosiţi fiind: zaharină, aspartamul, superaspartamul, ciclamaţii s.a.
Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială, avand însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale) de identificare a prezenţei edulcorantilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă (acetosulfamul, aspartamul şi superaspartamul) prin spectrometrie şi polarografie (zaharină, sucraloză s.a.).

Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin şi metodele de identificare
Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la cele dulci), ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte origini: apa climatică, cea provenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5- 2,0%) şi apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum şi la igienizarea utilajelor şi vaselor. În condiţii normale, conţinutul de apă din vinuri rămâne constant, deoarece în timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin evaporare în proporţie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restransă. Poate fi generată de efectuarea neglijentă a unor operaţii tehnologice cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu soluţii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu apă s.a. Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în determinarea raportului izotopic 180/160 din apa din vin, după care se compară cu etaloanele internaţionale de referinţă.
Falsificări prin alcoolizarea, diluarea, şi neutralizarea acidităţii fixe
Întrucat vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce se pot exprima sub formă de indici, numiţi indici enologici, diagrame şi nomograme. Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude. Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenuşă s.a., pot furniza unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales când sunt modificate mai multe caracteristici.
Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau sintetici și metodele de identificare
Deşi normele sanitare în vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile spirtoase, Legea viei şi vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi a altor produse pe bază de struguri şi vin, cu excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior s.a.) şi a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală, iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o răspandire destul de mare. Detecţia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioasă întrucat structura lor este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din struguri şi vin.
Prezenţa lor se pune în evidenţa calitativ prin diverse reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
Deşi oenocianina este component specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în vederea corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (în cantităţi mici şi în cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prin analiza profilului antocianilor să se evidenţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o certitudine mai mare de la alte fructe. Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului al XlX-lea, se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care se mentionează: coloranţi roşii: eritrozină sau eozină, amarantul, azorubina; coloranţi galbeni: riboflavină, tartrazina, galben portocaliu s.a.; coloranţi bruni – negru brillant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte produse. Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele mai puţin dotate îi pot identifica prin procedee clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de coloranţi străini în vin este testul cu lâna albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă, după care se tratează cu apa amoniacală (11 g amoniac la 100 g apa). Când lâna este colorată în roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici.

Bibliografie

• Ţardea, C., 2007- Chimia și analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
• Patic, M., 2006 – Enciclopedia viei şi vinului, Ed Tehnica, Bucureşti
• Apostu S., 2009 – Managemantul calităţii totale, Ed Risoprint, Cluj-Napoca
• Banu, C., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Ed ASAB, Bucureşti
• Tofană, M. – suport de curs, Autentificarea produselor de origine vegetala
• Tofană, M., 2006 – Aditivi alimentari – interacţiunea cu alimentul, Ed. AcademicPRES, Cluj-Napoca
• *** – Legea viei şi vinului nr. 244/2002
• *** Revista vinurilor