Cateva observatii legate de descompunerea termica a lipidelor. Prajirea alimentelor
de Radiana Tamba Berehoiu

Aşa cum am amintit anterior, în procesele termice (prăjire, frigere) gliceridele suferă o hidroliză parţială, sub acţiunea vaporilor de apă degajaţi din alimente. Acizii graşi nesaturaţi se degradează prin oxidare, iar glicerolul se deshidratează şi  formează acroleina (aldehida acrilică). Pe lângă procesul principal de hidroliză, la prăjire mai au loc o serie de
Source: Morarit si panificatie
Cateva observatii legate de descompunerea termica a lipidelor. Prajirea alimentelor

 

0 0 votes
Article Rating

Scris de

Redactia FNR

Domeniul agro-alimentar sub lupa specialiștilor!