STRUGURII- Materie prima pentru vinificatie

Cunoaşterea materiei prime are o foarte mare importanţă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (struguri de masă, pentru stafide, struguri pentru vin) din care se pot realiza produse de cea mai bună calitate şi cu eficienţă economică maximă.
Asigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă sau lungă durată) precum şi a celor de prelucrare a strugurilor, se poate face numai în cazul cunoaşterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi texturii, caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată (după Chira, A.,2001).

[the_ad id=”9819″]

[nextpage title=”Alcătuirea morfologică a strugurilor “]

Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). Schematic, alcătuirea morfoogică a strugurelui se prezintă astfel:

Fig.1 Structura bobului de strugure

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alacătuiţi din peduncul, ce poate fi lignifiat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea circhinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (soiurile pentru strugurii de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătită dintr-o parte „moale” numită pericarp şi dintr-o parte „tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului).

În cazul boabelor se examinează: mărimea, forma şi culoarea bobului, suculenţa, consistenţa, gustul şi aroma pulpei, grosimea pieliţei şi acoperirea ei cu pruină.
Mărimea bobului se stabileşte în raport cu diametrul şi masa acestuia.
Forma bobului rămâne caracterul fenotipic cel mai important. Cea mai des întâlnită este forma sferică (soiul Chasselas doré).
Forma boabelor depinde de ovarul florii, condiţia fiind ca fiecare carpelă să adăpostească câte două ovule viabile şi deci bobul să conţină 2-4 seminţe. Dacă ovulele nu sunt viabile (cazul soiurilor apirene), boabele rămân mici şi sunt de regulă sferice.
Pieliţa boabelor rămâne verde până la pârgă, începând cu această fenofază boabele îşi schimbă culoarea, încât la maturarea lor deplină prezintă nuanţe diferite,începând de la galben până la negru violaceu.
Epicarpul (exocarpul sau pieliţa) constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate.
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat gros de cca 10µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. Stratul cuticular este acoperit de ceară cuticulară (pruină). Ea are o grosime de 1,6 – 3,8µm şi reprezintă o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continue foarte plisate. Pe măsură ce fructul creşte, elemente vermiforme au tendinţa de a separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile intervermiculare asfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce baca va creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă se acumuleză cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul.
Mezocarpul (pulpa bobului) este alcătuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200µm), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitate deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din compoziţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţe de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proprţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%. S-a constatat că există o anumită corelaţie între numărul de seminţe, greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în zaharuri şi aciditate. Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează mai puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe sunt mai mici si acumulează cantităţi mai mari de zaharuri.

[nextpage title=”Compoziţia mecanică a strugurilor “]

Compoziţia mecanică a strugurilor reprezintă raporturile cantitative şi numerice dintre componentele structurale ale strugurilor; ciorchini, boabe, pielită, seminţe, must.
Metodele de analiză mecanică pot fi variate, iar exprimarea rezultatelor se poate face atât gravimetric, cât şi procentual.
Cea mai utilizată metodă de determinarea compoziţiei mecanice a strugurilor, ia ca unitate de referinţă proba medie de 1 kg de struguri, în cadrul căreia se determină gravimetric componentele strugurilor: ciorchini, boabe, pieliţă, miez, must, relaţiile dintre acestea fiind exprimate prin 4 indici şi anume: indicele de structură al strugurelui, indicele bobului, indicele de compoziţie al bobului şi indicele de randament .
Compoziţia mecanică a strugurilor variază în funcţie de condiţiile pedoclimatice, soi, vigoarea butucilor, poziţia strugurilor pe butuc, gradul de maturare şi starea de sanatate a strugurilor.

[nextpage title=”Indici”]

Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorchinelui.
Cu cât valoarea acestui indice este mai ridicată cu atât strugurii soiului respectiv sunt mai bine constituiţi, având un randament mai ridicat în boabe. În condiţiile tării noastre valoarea acestui indica se incadrează între 12 şi 50, cele mai ridicate valori fiind întâlnite la soiurile pentru struguri de masă.
Indicele bobului se calculează ca fiind numărul de boabe din 100 grame de struguri. La soiurile pentru struguri de masă valoarea indicelui bobului este foarte scăzută, datorită boabelor de dimensiuni mari.
Indicele de compoziţie al bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea seminţelor şi a pieliţei.
Indicele de randament este calculat ca fiind raportul dintre greutatea mustului şi greutatea pieliţei şi a seminţelor. Prezintă valori mai mici la soiurile cu pulpa crocantă, valorile mai ridicate înregistrându-se la soiurile cu pulpa zemoasă.
Indicii compoziţiei mecanice a strugurilor desăvârşesc caracterizarea tehnologică a soiurilor, ajutând la alegerea şi promovarea în cultură a celor mai valoroase.

[nextpage title=”Bibliografie”]

• Alexandrescu I. C., Oşlobeanu M., Gianu L., Piţuc P., 1994, – Mica enciclopedie de viticultură, Ed. Glasul   Bucovinei, Iasi;
• Beceanu, D., 2008,- Materii prime horticole pentru industria alimentara- struguri fructe, legume, Ed. Pim, Iasi;
• Chira, A.,2001,- Calitatea produselor agricole şi alimentare, Editura Ceres, Bucureşti
• Gherghi, A.,1995,- Tehnologia valorificării produselor horticole, Ed.Ceres, Bucureşti;
• Muste, Sevastița, 2001,- Materii prime vegetale, vol. I., Ed.Risoprint, Cluj Napoca;
• vandvin.ro