„Licoarea gheţii”

Eiswein_licoarea_ghetii_wine-food_news_romaniaÎn România sunt puţini cei care au auzit de Ice Wine, dar şi mai puţini cei care l-au gustat, chiar dacă acest vin de desert are în spate o istorie de circa 200 de ani.
Vinul de gheaţă” (Ice wine în engleză sau Eiswein în germană) este o licoare specială, foarte scumpă, produsă cu mare grijă şi în condiţii speciale. Ice wine este un vin foarte dulce care se obţine din struguri îngheţaţi.
Ice wine-ul  e produs din struguri lăsaţi la supramaturare pe coardele de viţă până la sfârşitul lui noiembrie, chiar decembrie şi în cazuri extreme se pot culege şi la început de ianuarie. Condiţia recoltării e dată de temperatura mediului ambiant care trebuie să fie de cel puţin – 7 grade Celsius. Culesul este manual la majoritatea producătorilor, uneori chiar şi pe timp de noapte, în cazul unor geruri mai puţin aspre, după care boabele îngheţate sunt stoarse în prese hidraulice. Recoltarea mecanizată a fost dezvoltată foarte recent şi este acum o opţiune pentru mai marii producători. După presare apa îngheţată din bob este înlăturată, rezultatul final fiind o licoare extrem de dulce, practic o esenţă foarte concentrată de struguri, care trebuie să parcurgă un proces lung de fermentaţie până la stadiul final de „vin”.
Aceasta esenţă fiind foarte dulce poate creea dificultăţi la fermentare. Cantitatea prea ridicată de zaharuri poate crea un mediu ostil pentru drojdie şi fermentarea se opreşte devreme, lăsând o concentraţie de alcool relativ scăzută şi nivel ridicat de zahăr în vinul finit. Nivelul foarte ridicat al zahărului duce la o fermentare a mustului ce poate dura şi luni întregi. Vinul se produce în cantităţi reduse, fiind un produs pretenţios dar si preţios.
Problema delicată pentru a obţine o astfel de licoare, o constituie temperatura din luna noiembrie şi decembrie. Dacă e o toamnă lungă cu temperaturi ridicate, strugurii copţi ajunşi la supramaturare pot fi atacaţi de mucegaiul nobil (fenomenul de botrytizare), fiind excluşi pentru producţia de Ice Wine; în cazul alternanţei de zile reci şi zile însorite există riscul putrefacţiei boabelor pe ciorchine, şi nu în ultimul caz, dacă temperaturile sunt extrem de scăzute – 16,  – 20 gr.C, boabele devin atât de tari, încât sunt imposibil de presat. De preferat e recoltatul în zilele cu minim – 7 şi maxim – 15 grade, diferenţele de temperatură influenţând direct cantitatea de zahăr (exprimată în grade Oechsle) şi aciditatea vinului la final. Ice wine este tributar unor soiuri precum Riesling, Vidal Blanc sau Cabernet Franc.
Proprietăţi
Conţinutul de zahăr din Ice Wine se încadrează între 180 şi 320 g pe litru. Strugurii, care au acumulat cantităţi generoase de zahăr permit obţinerea unui vin relativ intens gustativ şi foarte delicat. Cu toate acestea este foarte răcoritor datorită acidităţii ridicate, iar aromele de piersică, pară, caisă coaptă, miere, citrice sau mere, caracteristice “vinului de gheaţă” surprind consumatorul.
Deşi este atât de dulce, Ice Wine-ul nu are un conţinut de alcool foarte ridicat. În Germania, Ice Wine-ul obţinut din struguri de Riesling are o alcoolemie de 6%. În Canada, gradul de alcool se ridică până la maximum 13%.
Referitor la vechimea acestui procedeu de a obţine vin din struguri îngheţaţi, prima menţiune apare în anul 1358, în Germania, dintr-un accident cauzat de instalarea timpurie a iernii. Prima recoltă „planificată” are loc în 1794 în regiunea germană Franconia, pentru ca în 1962 să fie pusă baza legislaţiei actuale pentru producerea Ice Wine-ului.
În Canada primul Ice Wine este produs în 1973, de o familie de imigranţi germani; după 1990 producţia se extinde în această ţară şi în nordul U.S.A., astăzi canadienii deţinând primul loc la exportul acestui vin.
Vinurile de gheaţă sunt printre cele mai rare vinuri şi bineînteles printre cele mai scumpe. Preţul se justifică atât prin fluxul tehnologic mai complicat, dar şi prin raritatea acestor vinuri, nu fiecare an permite obţinerea vinurilor de gheaţă.
În ultimii ani pe piaţă şi-a facut loc un nou produs: vinul obţinut din struguri îngheţaţi artificial (criogenic), dar care nu poate folosi titulatura de Ice Wine sau Eiswein, diferit atât la calitate cât şi la preţ.
În România sunt foarte puţini producători de Ice Wine, doar doi dintre producătorii români de vinuri, Liliacul şi Jidveiul, au îndrăznit să se aventureze şi pe acest sector de vinuri.
La începutul anului 2012 producătorul de vin Jidvei a anunţat prima producţie proprie de Ice Wine, deşi într-o cantitate foarte mică care va fi destinată doar consumului intern. Producţia de pe hectarul experimental de Traminer a fost promovată prin lansarea unui videoclip de prezentare a tehnologiei de producţie şi recoltare a strugurilor. Experimentul ar fi trebuit să se continue şi în anul 2013 însă,  condiţiile meteo nu au fost favorabile producţiei acestui tip de vin.
Tot la începutul anului 2012 Liliacul de Lechinţa a lansat Nectar de Transilvania, un vin de desert produs prin metoda Schillwein, o adaptare a metodei tradiţionale a Ice Wine-ului. În acest caz strugurii sunt culeşi în luna septembrie şi uscaţi şi îngheţaţi pe rafturi de rogojină, în solarii special amenajate în câmp deschis, în care controlul fitosanitar este mult mai bine ţinut sub control decât pe butuc. Dacă toamna a permis o bună acumulare de zaharuri şi arome, gerul din decembrie a îngheţat strugurii de Muscat Ottonel din solarii permiţând o concentrare mai rapidă cu o bună păstrare a aromelor primare.
Opiniile sunt diferite în privinţa consumului. Unii cunoscătorii susţin faptul că vinul de gheaţă se îmbunătăţeşte odată cu vârsta, iar alţii că este menit să fie băut de tânăr.
Se degustă la temperatura de 6 grade, se poate servi la aperitiv, lângă brânzeturi sau să acompanieze un desert. Aromele variază de la un producator la altul, rămânând în spectrul mineral sau al fructului galben (pepene, mango, pară, gutuie bine coaptă), miere de albine. În Quebec, există Cidre de glace (cidru de gheaţă), elaborat după aceleaşi procedee, dar având componentul de bază, mărul.
Dacă schimbarea la nivel global a temperaturii va continua în anii ce vor veni, singurul loc în care generaţiile următoare vor găsi Ice Wine va fi, din păcate, doar o pagină singuratică în cărţile de istorie. De aceea cred că fiecare dintre iubitorii de vin ar trebui să facă un efort să îşi procure această licoare nobilă.

Bibliografie:

Post Author: Ing. Raluca Borsa

Ing. Raluca Borsa

Mă numesc Raluca Borsa, inginer în industria alimentara și sunt preocupată de nutritie și de un stil de viață sănătos.
Mie îmi place să trăiesc dăruind fiecărei persoane care îmi iese în drumul vietii câte puțin din ceea ce sunt și din ceea ce am învatat până acum și cred că ne definim prin ceea ce facem pentru oamenii din jurul nostru. Fiecare dintre noi merităm să fim informați deoarece cunoașterea înseamnă putere.
Consider că în viata trebuie să păstram un echilibru pentru a avea succes, asa că trebuie să avem grija de mintea, trupul și sufletul nostru.
“Fiecare om este autorul propriei sale sănătăți sau boli” – Buddha.

Leave a Reply

Fi primul care comentează !

Anunță-mă dacă sunt
avatar
wpDiscuz