Deşi ciocolata este considerată, în general, un aliment sigur pentru consum, în ultimi 20 de ani au fost semnalate multe cazuri de salmoneloze, în special la copii, determinate de consumul unor produse din ciocolată. Una dintre caracteristicile acestor toxiinfecţii a fost numărul redus de bacterii din genul Salmonella găsit în produsele contaminate. Datorită valorii mici a activităţii apei, bacterile patogene nu se pot dezvolta, dar aceste condiţii permit o bună protejare a microorganismelor, ceea ce va conduce la rezistenţă termică ridicată şi deci la supravieţuirea bacteriilor. De aceea, este necesar să se ia măsuri preventive în timpul fabricaţiei, pentru a se evita recontaminarea produsului după operaţia de prăjire a boabelor de cacao, care reprezintă singura barieră pentru Salmonella.
În legătură cu ciocolata şi produsele din ciocolată nu au existat date epidemiologice semnificative, produsele nefiind asociate cu îmbolnăviri de origine alimentară. Datorită indicelui de activitate a apei redus, cea mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura ambiantă timp de mai multe luni sau chiar 1-2 ani.
Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice. Doar ocazional, pietricele sau alte corpuri dure pot pune probleme în produsele cu alune şi stafide.
Riscuri chimice care pot apare se încadrează în limitele reduse, depinzând de practicile agricole, de depozitare şi distribuţie. Micotoxinele nu reprezintă o problemă, deoarece, în opinia specialiştilor, mucegaiurile toxicogene nu se dezvoltă sau nu produc toxine în boabele de cacao.
Aceste produse prezintă însă riscuri microbiologice, unele dintre ele fiind motive serioase de preocupare. Studile microbiologice de până în anul 1960 au examinat doar fermentarea boabelor de cacao, datorită importanţei acestei etape în procesul de obţinere a unei calităţi ridicate. Au fost studiate intens microorganismele implicate în etapele procesului de fabricare a ciocolatei, cu scopul de a le identifica şi de a le defini rolul şi influenţa metabolismului lor în transformările biochimice din boabele de cacao. Datorită drojdiilor osmofile, apare uneori alterarea unor produse de ciocolată care au indicele de activitate a apei (aw) ridicat. În general, datorită valorii scăzute a aw (0,4-0,5), dezvoltarea bacteriilor este total inhibată. Listeria monocytogenes nu prezintă un risc în fabricile în care se aplică procedee de curăţire uscată.
Mult timp, singurele măsuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe bază de ciocolată vizau doar caracteristicile organoleptice şi fizico-chimce. La mijlocul anilor 60 multe fabrici de ciocolată au fost obligate să-și retragă produsele de pe piaţă după ce s-a detectat contaminarea lor cu Salmonella cubana. În consecinţă, autorităţile din domeniu ( Food and Drug Administration din SUA, etc ) au cercetat prezenţa bacteriilor din genul Salmonella în produsele de ciocolată şi au stabilit primele cerinţe sanitare minime de fabricaţie.
Totuşi, prezenţa bacteriilor din genul Salmonella nu a fost în fapt recunoscută decât începând cu perioada 1970-1973, după semnalarea unor cazuri de îmbolnăviri legate clar de consumul de ciocolată contaminată. În Suedia, pudra de cacao contaminată cu Salmonella durham a produs îmbolnăvirea a 110 persoane în 1972. În Canada şi SUA, în anul 1975, 200 de persoane s-au îmbolnăvit în urma consumării unor bomboane de ciocolată contaminate cu Salmonella eastbourne. Au mai fost înregistrate: 245 îmbolnăviri de la batoane de ciocolată contaminate cu Salmonella napoli importate din Italia în 1982-1983, câteva cazuri de toxiinfecţii în Canada în anul 1989 provocate de consumul de ciocolată din Belgia, îmbolnăvirea a 300 de copii în Norvegia după ce au consumat ciocolată contaminată cu Salmonella typhimurium.
Se poate trage concluzia că Salmonella reprezintă un risc real pentru produsele din ciocolată. Există puţine date privind impactul economic al acestor cazuri, dar ele pot avea consecinţe dezastruoase pentru întreprinderile implicate. De aceea trebuie făcute eforturi constante pentru a elimina sau minimiza riscul contaminării cu Salmonella în timpul fabricării ciocolatei, prin introducerea măsurilor preventive bazate pe sistemul HACCP şi pe adeziunea la bunele practici de lucru.
La stabilirea măsurilor preventive trebuie să se ţină cont de mai mulţi factori specifici ciocolatei. Astfel, s-a determinat că dozele infective pentru ciocolată sunt extrem de scăzute: 1,6 germeni/g pentru Salmonella napoli, 0,2-0,10 germeni/g pentru Salmonella eastbourne şi 0,005-0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze infective foarte scăzute se explică prin conţinut ridicat de grăsime din ciocolată, care protejează bacteriile faţă de acizii gastrici. O altă caracteristică importantă este rezistenţa crescută la încalzire a bacterilor patogene din ciocolată datorată, de asemenea, valorii aw scăzute şi conţinutului ridicat de grăsime din ciocolată. La temperaturi de 70-80° C (atinse în timpul procesului de fabricaţie), bacteriile patogene nu sunt distruse. Nici încalzirea la temperaturi mai mari de 100°C a produsului nu garantează o distrugere completă a bacteriei Salmonella seftenberg.
BIBLIOGRAFIE
- Apostu, S., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
- Bărzoi, D., Apostu, S., 2002 Microbiologia Produselor Alimentare , Editura Risoprint, Cluj-Napoca ;
- Ghidul dulciurilor, 2003, Ed. House of Guides ;
- Cordier, J.L., 1994, HACCP in the chocolate industry;
- anpc.ro
- legislatie.just.ro
