Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile sa satisfacă necesitățile consumatorilor. Analiza senzorială este parte componentă a conceptului de calitate si este metoda de examinare a unui produs cu ajutorul simțurilor umane de bază : auzul, văzul, gustul, tactil și mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și subiective. Metoda subiectivă este analiza hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de către consumatorii „naivi”. Metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată in laborator de către un grup de experți antrenați. Competențele de bază a unui expert in analiza senzorială sunt repetabilitatea (dintr-o serie de probe, identificarea celor identice) si discriminarea (abilitatea de a distinge o probă de alta).
Profilul senzorial este rezultatul unei analize senzoriale în laborator și ne oferă răspunsurile la următoarele întrebări:
Care este natura diferenței între probe? Care este importanța acestor diferențe?
Să trecem acum la partea practică a discuției noastre: de ce avem nevoie de analiza senzorială? Răspunsul general este: pentru a evalua calitatea gustativă a unui produs, caracterizată, în primul rând, prin absența defectelor și, în al doilea rând, prin superioritatea față de concurență pentru o anumită categorie de consumatori. Astăzi, multitudinea de produse de pe piață fac din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor față de concurență. Deseori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor. În același timp, acestea ne permit sa ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de vedere organoleptic cât si al compoziției.
Mai jos, este ilustrat un exemplu concret al importanței analizei senzoriale pentru menținerea competitivității pe piață:
Context
– Produsul concurenților pe bază de ciocolată este superior produsului nostru
– Consumatorii consideră că trebuie intesificat gustul de ciocolată
Analiza senzorială a produsului
– Culoarea mai puțin intensă în comparație cu cea a concurenților (colorimetru)
– Aroma cacao și gustul amar mai puternice la produsul nostru. Produsul concurentului este mai dulce și cu gust mai pronunțat de caramel (profiluri senzoriale)
Recomandări
– De a intensifica culoarea și de a diminua gustul amar si de cacao pentru a obține un produs mai dulce si mai fin.
Rezultat
– După modificările efectuate asupra rețetei produsul nostru redevine lider pe piață.
În acest moment, Euro Consultants România, parte a Euro Consultants Group intenționează să pună la dispoziția actorilor din industria agroalimentară din România modelul de laborator de analiză senzorială care a fost dezvoltat cu succes în Belgia, Tunisia și în curând, în Bulgaria. Grupul Euro Consultants este o companie belgiană care regrupează experți din industria agroalimentară, din diferite țări, și, are o experință de peste 20 de ani în catering, sectorul hotelier & turism, industrie, distribuție, cooperare internațională & instituțională.
