STRUGURII- Materie prima pentru vinificatie

Alcătuirea morfologică a strugurilor


Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). Schematic, alcătuirea morfoogică a strugurelui se prezintă astfel:

strugure_food_news_romania

bob_strugure_food_news_romania

Fig.1 Structura bobului de strugure

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alacătuiţi din peduncul, ce poate fi lignifiat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea circhinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (soiurile pentru strugurii de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătită dintr-o parte „moale” numită pericarp şi dintr-o parte „tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului).

tabel_struguri_food_news_romania

În cazul boabelor se examinează: mărimea, forma şi culoarea bobului, suculenţa, consistenţa, gustul şi aroma pulpei, grosimea pieliţei şi acoperirea ei cu pruină.
Mărimea bobului se stabileşte în raport cu diametrul şi masa acestuia.
Forma bobului rămâne caracterul fenotipic cel mai important. Cea mai des întâlnită este forma sferică (soiul Chasselas doré).
Forma boabelor depinde de ovarul florii, condiţia fiind ca fiecare carpelă să adăpostească câte două ovule viabile şi deci bobul să conţină 2-4 seminţe. Dacă ovulele nu sunt viabile (cazul soiurilor apirene), boabele rămân mici şi sunt de regulă sferice.
Pieliţa boabelor rămâne verde până la pârgă, începând cu această fenofază boabele îşi schimbă culoarea, încât la maturarea lor deplină prezintă nuanţe diferite,începând de la galben până la negru violaceu.
Epicarpul (exocarpul sau pieliţa) constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate.
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat gros de cca 10µm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. Stratul cuticular este acoperit de ceară cuticulară (pruină). Ea are o grosime de 1,6 – 3,8µm şi reprezintă o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continue foarte plisate. Pe măsură ce fructul creşte, elemente vermiforme au tendinţa de a separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile intervermiculare asfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe măsură ce baca va creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă se acumuleză cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul.
Mezocarpul (pulpa bobului) este alcătuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200µm), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere (80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitate deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din compoziţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţe de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proprţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%. S-a constatat că există o anumită corelaţie între numărul de seminţe, greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în zaharuri şi aciditate. Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează mai puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe sunt mai mici si acumulează cantităţi mai mari de zaharuri.

Post Author: Ing. Raluca Borsa

Ing. Raluca Borsa
Mă numesc Raluca Borsa, inginer în industria alimentara și sunt preocupată de nutritie și de un stil de viață sănătos. Mie îmi place să trăiesc dăruind fiecărei persoane care îmi iese în drumul vietii câte puțin din ceea ce sunt și din ceea ce am învatat până acum și cred că ne definim prin ceea ce facem pentru oamenii din jurul nostru. Fiecare dintre noi merităm să fim informați deoarece cunoașterea înseamnă putere. Consider că în viata trebuie să păstram un echilibru pentru a avea succes, asa că trebuie să avem grija de mintea, trupul și sufletul nostru. “Fiecare om este autorul propriei sale sănătăți sau boli” - Buddha.

Leave a Reply

1 Comentariu la "STRUGURII- Materie prima pentru vinificatie"

Anunță-mă dacă sunt
avatar
trackback

[…] caracterul anti-cancerigen. Un polifenol foarte cunoscut este Resveratrolul, care se găsește în strugurii roșii, de unde și recomandarea francezilor de a consuma un pahar de vin roșu pe […]

wpDiscuz